بخشی از ترجمه :

چکیده
بررسی در مورد ژل پوشش ناشی از فرآوری فشار بالا (HPP) در محصولات لبنی در این مقاله انجام می شود . ژل شدن فشار ناشی در سیستم های تک (کازئین غنی، پروتئین اب پنیر غنی، ژلاتین، و راه حل های پلی ساکارید) و همچنین اثرات رئولوژیکی و حرارتی مکانیکی HPP در سیستم های مخلوط بحث شده را به همراه دارد . مکانیسم ژل شدن پروتئین لبنی تحت فشار، خواص و ساختار آنها را تحت تاثیر قرار می دهد ، و کاربرد بالقوه در HPP برای بهبود خواص فیزیکی محصولات لبنی (پنیر، ماست و بستنی) ارائه می شود . HPP ابزاری نویدبخش برای تولید آینده در محصولات لبنی ساختاریافته با خواص حسی منحصر به فرد می باشند .

Abstract

This review highlights the current knowledge on gelation of hydrocolloids induced by high pressure processing (HPP) of dairy products. Pressure-induced gelation of single systems (casein rich, whey protein rich, gelatin, and polysaccharide solutions) as well as rheological and thermo-mechanical effects of HPP on mixture systems are discussed. The mechanism of dairy protein gelation under pressure, their properties and microstructure, and potential application of HPP to improve physical properties of dairy products (cheese, yoghurt, and ice cream) are included. HPP is a promising tool for future manufacturing of structured dairy products with unique sensorial properties.